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La France consomme deux fois plus de Porto que le Portugal. Premier marché mondial depuis 1963, les habitudes changent progressivement au profit des Portos premium.
« Le Porto est un vin d’apéritif ». Un mythe. Nous le réalisons progressivement en découvrant les Portos de catégories spéciales. Ceux-ci sont de grands vins, qui reposent sur un art précis de l’assemblage, pour des créations tout en complexité et en structure, aptes à vieillir plusieurs décennies. « Il y a 25 ans, quand je parlais du Porto comme d’un vin de fin de repas, les sommeliers me regardaient comme un extraterrestre. On a encore beaucoup de préjugés sur le Porto, même si aujourd’hui, le discours des prescripteurs a changé », se souvient Jorge Rosas, directeur des exportations de la maison Ramos Pinto. À l’heure actuelle, nous importons encore 92 % de cuvées standard. « Nous souhaitons montrer qu’il y a un Porto d’exception » souligne Manuel de Novaes Cabral, président de l’« Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto » (IVDP).
Les raisins sont cultivés et vinifiés dans la vallée du Douro sur 60 km à partir de la frontière espagnole ; 44 000 hectares plantés de plus d’une centaine de cépages autochtones qui « boivent le soleil et mangent la poussière ». Les vignes sont exposées à un grand stress, perçant les sols de granit et de schiste parfois plus de vingt mètres sous terre, à la recherche d’hydratation. On oublie trop volontiers de lier la valeur d’un vin aux efforts fournis dans les vignes. Or, ce paysage dont la beauté a été reconnue par l’UNESCO comme par tous ceux qui ont pu y poser les yeux est, au-delà du carte-postalisme, l’un des vignobles les plus difficiles à cultiver et à entretenir. L’impressionnante succession de terrasses qui s’accumulent sur des pentes parfois vertigineuses incite les viticulteurs à rivaliser d’ingéniosité pour résister à l’érosion des sols, une fatalité dans la région. Les terrasses traditionnelles « socalcos » aux rendements élevés, encadrées de murets de pierres, sont préservées et restaurées, mais ne représente plus le système retenu depuis les années 60. Les « patamares » leur ont succédé, aux densités plus faibles et sur lesquelles la végétation joue le rôle d’enclos, ainsi que les « vinhos ao alto », où les plantations sont orientées dans le sens de la plus forte inclinaison des sols. Des méthodes qui présentent l’avantage de permettre une mécanisation. Les terroirs sont classés de A à F, selon leur qualité décroissante. Cela détermine la hauteur du « benefìcio » dispensé par l’« Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto » (IVDP), c’est-à-dire les quotas de raisin pouvant être utilisés pour les différentes catégories.
Les raisins servant à la confection des cuvées les plus luxueuses restent foulés aux pieds dans de larges cuves de granit, les traditionnels « Lagar ». Certains gestes humains ne peuvent être égalés par la machine, la pression délicate au rythme irrégulier et festif qu’offre le foulage aux pieds est idéale pour extraire la matière des fruits. Lors de la fermentation alcoolique, seule une moitié des sucres est transformée en alcool, pour un jus entre 6 à 8 %, avant que celle-ci ne soit avortée par l’ajout de l’« aguardente », une eau-de-vie de raisin à 77 %. La fortification (ou mutage) se fait dans des proportions qui sont de quatre parts de vin pour une part d’« aguardente », aboutissant à un Porto d’approximativement 20 % d’alcool.
Une maturation à Vila Nova de Gaia, ville voisine de Porto, dont elle est séparée par l’embouchure du Douro, présente des conditions idéales. La fraîcheur et l’humidité apportée par la proximité de la mer, ainsi que les fortes variations de température, offrent aux vins plus de finesse, des notes iodées et une fraîcheur accrue par rapport à ceux vieillis dans la région aride du douro.
Les Portos de catégories spéciales se différencient des cuvées standard par un vieillissement plus long et par une indication d’âge ou de millésime.
La destinée des jeunes Portos se joue rapidement. Les « maîtres goûteurs » doivent mobiliser tous leurs sens pour réussir à projeter leur goût dans le temps. La couleur, les caractéristiques organoleptiques et les terroirs sont autant de facteurs permettant aux experts d’anticiper le potentiel d’un vin. Le style des Portos, « réductifs » - vieillis de façon anaérobique- ou « oxydatifs » –exposés à l’air lors de leur vieillissement – est déterminé selon ces mêmes critères.
Les Portos réductifs premium sont vieillis en fûts pendant deux ans, à l’issue desquels l’œnologue oriente de nouveau leur sort. Une grande partie des vins restera sous bois pour quelques années encore, et servira à la confection des « Late Bottle Vintage », des vins millésimés, ayant déjà une certaine structure, mais au moindre potentiel d’évolution en bouteille. Les vins les plus concentrés et puissants, seront les élus de la catégorie suprême des « Vintage ». Ils représentent moins de 1 % de la production totale. Les maisons devront « déclarer » le millésime, et les jeunes Portos seront directement mis en bouteille où ils entameront la longue bonification dont on les a sentis capables en amont. Tout au long de cette évolution qui peut durer plus de 50 ans ; un grand vin à la structure incomparable, aux tanins abondants, et à la complexité inégalée.
Les portos oxydatifs doivent leur profonde couleur brique - « tawny » en Anglais - à plusieurs années d’aération lente. Ils gagnent leurs lettres de noblesse dès lors qu’il y figure une indication d’âge -10 ans, 20 ans, 30 ans ou plus de 40 ans- ou un millésime pour la catégorie des « Colheita ». Les « Tawny » sont des assemblages de divers millésimes pour exprimer, plus qu’une moyenne d’âge approximative, un style représentatif de la maison. Un challenge pour l’œnologue qui cherche une certaine consistance d’expression et manipule des vins que souvent plusieurs décennies séparent. Un dicton Portuguais explique : « Les vintage sont faits par Dieu avec l’aide de l’homme, et les tawny sont faits par l’homme avec l’aide de Dieu ». Un duo qui, dans les deux sens, semble fort bien fonctionner. Comme on le dit là-bas : saude*, au bonheur de découvrir ces cuvées très spéciales !
*Santé
