La Georgie: berceau du vin

L’actuelle Géorgie serait le berceau du vin, avec 8000 vendanges au compteur. En attestent les fragments de jarres retrouvés au sud du Caucase, imbibés d’acide tartrique et de pollen, premiers biomarqueurs du raisin fermenté. 

Le mot « Georgie » signifie « celui qui cultive la terre ». Cela laissait présager du rôle qu’ont la vigne et le vin dans l’histoire de ce petit pays coincé entre de grands empires. On raconte même que les guerriers de la région de Kakhétie partaient au combat un cep ceinturé à la taille, pour que s’ils y meurent ils renaissent en vigne.

L’usage veut que chaque famille élabore le cru qui l’abreuvera d’une vendange à l’autre. Les quantités produites oscillent entre quelques centaines à plusieurs milliers de litres selon les habitudes régionales et la soif de la lignée. Alors que je déguste timidement le vin maison du père de mon hôte, sous les regards soutenus de toute sa famille qui se demande bien ce que va en penser la Française, je comprends que la diplomatie est de rigueur. « Mon père fait ce vin très mauvais qu’il trouve fabuleux », m’avait prévenu le jeune homme qui me guide à la découverte des traditions viniques millénaires de son pays. On sautera donc l’étape de la critique constructive en faveur d’un sourire affectueux et d’un pouce levé accompagnés d’un « c’est vraiment original, différent de tout ce que j’ai pu goûter jusqu’alors ». 

Le vin maison titre entre 9 et 11°. Jamais embouteillé, sans aucun intrant, il est vinifié en « qvevri », d’imposantes amphores d’argile dans lesquelles il est déversé après fermentation. Elles pèsent 2 tonnes, contiennent plus de 2000 litres et sont ensevelies à 2,30 m à une température stable de 15 degrés. Elles sont scellées d’un lourd couvercle et tapissées de terre jusqu’à se soustraire complètement à la vue du touriste ou de l’envahisseur.

Les jus, très majoritairement blancs, macèrent ainsi au contact des peaux pendant plusieurs mois. Le vin développe alors une structure surprenante, un grain accrocheur, un goût profond, parfois oxydatif et assez attachant. Ils appellent cela « vin ambré », mais dans les bars branchés du reste du monde où il s’est fait une place auprès d’un public féru de naturalité, il se nomme « vin orange ». En Georgie, il n’est vraiment pas à la mode.

La soirée se poursuit par le rite vieux de 9 000 ans du « maître du toast », qui se perpétue pour transmettre les valeurs nationales aux nouvelles générations. À table et jusqu’au bout de la nuit, les toasts se succèdent dans un ordre méticuleux. Le patriarche ou la matriarche du clan, désigné(e) maître du toast ou « tamada » porte le premier toast à la paix et à la liberté, le deuxième à Dieu, le troisième évoque la raison de se rassembler, le quatrième la famille, et ainsi de suite pour une bonne dizaine d’honneurs. Il est commun d’y passer toute la nuit, trois litres de vin par personne et jusqu’à sept pour le Tamada dont la ferveur transcende la crise de foi(e). Enfant, on se demande sans doute pourquoi c’est si important. Les adolescents trouvent cela ennuyeux. Puis en grandissant, ils en comprennent toute la signification....