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« J’ai eu la chance de tomber amoureux de ce métier », commence Pablo Alvarez. L’homme d’affaires, costume trois-pièces impeccablement taillé, est à la tête de l’iconique propriété du Ribera Del Douero depuis plus de 30 ans. Rachetée par sa famille 450 millions de pesetas en 1982, il s’en voit confier la charge alors qu’il n’a que 29 ans et propulse les trois cuvées « Reserva Especial » (assemblage de trois millésimes d’« Unico »), « Unico » et « Valbuena », dans la catégorie très enviée des crus mythiques dispensés au compte-gouttes. La propriété agricole compte 210 hectares de vignes immergées dans 1000 hectares d’arbres et de céréales. Les 140 hectares de vignes exploitées par Vega Sicilia sont implantés à l’ouest de l’appellation et exposés plein nord, pour plus de fraîcheur. Il plane sur le Ribera del Douero, situé au centre de la Castille, dans la vallée creusée il y a cinquante millions d’années par le « fleuve d’or » qui lui donne son nom, une atmosphère presque mystique, poudrée et mélancolique.
Le tinto fino (communément nommé tempranillo) s’enracine sous forme de buissons qui s’ouvrent en mains tendues vers le ciel. Un patrimoine de 25 clones sélectionnés dans les plus anciennes parcelles de l’appellation pour leur capacité à produire des grappes aérées a été préservé ; « essentiel pour ne pas perdre la fraîcheur du tempranillo », insiste Gonzalo Iturriaga, chef de cave de Vega Sicilia. Le vignoble est bichonné par 70 personnes à plein temps, de façon très verte et en empruntant quelques méthodes à la biodynamie, sans souhaiter de certification ; « il faut respecter le vignoble, mais il faut aussi pouvoir réagir. L’antibiotique n’est pas bon pour l’homme, mais parfois, il est indispensable » raisonne Don Pablo. Aucun cep de moins de 11 ans n’est utilisé, une règle stricte adoptée il y a 35 ans « en dessous, la qualité n’est pas suffisante » poursuit Senor Alvarez. À contre-courant de certaines bodegas voisines, les vieilles vignes ne sont pas le Graal de Vega Sicilia. Celles qui servent à l’élaboration d’Unico ont un âge moyen de 35 ans, et une date de péremption fixée à 65 ans « nous considérons qu’à partir cet âge, la vigne commence son déclin. Elle est comme l’homme, et personne n’est meilleur à 100 ans qu’à 50 » compare Pablo Alvarez.
Le climat capricieux et austère de la région est résumé par l’adage populaire ; « neuf mois d’hiver et trois mois en enfer » qui fait allusion à l’amplitude thermique spectaculaire, avec des températures qui s’étalent de -10 à 40 degrés. La vigne ne dispose que d’une minuscule fenêtre pour la maturation de ses baies ; elle offre sa fleur en juin parfois même en juillet. Les vendanges vertes effectuées limitent les rendements de Unico comme de Valbuena, dont les productions respectives n’excèdent jamais 125 000 et 200 000 bouteilles par an malgré la surface du vignoble. Pour optimiser la qualité, il faut oser sacrifier une grande partie de la récolte, voire tout : certains millésimes, jugés insuffisants, ne voient pas le jour. Les raisins sont vendangés dans leur croquant ; « nous recherchons le côté al dente des baies pour conserver l’acidité et le fruit », précise le chef de cave. Les plus beaux terroirs sont situés à 700 mètres de haut sur des sols de craie d’un blanc immaculé, durs et au pH élevé, pour des vins angulaires et tendus ; « sur ces sols, les raisins ont une tonicité inégalée ». Le domaine compte 19 terroirs distincts et une mosaïque de 55 parcelles vinifiées séparément dans un équipement high-tech rutilant et toujours flambant neuf, la totalité étant renouvelée tous les 7 ans. Les grappes tout juste vendangées sont apportées dans une cuverie impeccable « cela est très important de maintenir la cave parfaitement propre, le vin capture tout » insiste Don Pablo ; un hygiénisme qui n’est pas forcément la norme en Espagne. Les baies sont rafraîchies dans des chambres froides pour permettre, une fois en cuve, une extraction très douce du tempranillo, un cépage intense et coloré, que l’on peut vite faire basculer vers une lourdeur maladroite. Il est assemblé de 5 à 20 % (selon le millésime) de variétés françaises ; cabernet sauvignon pour Unico, merlot pour Valbuena.
Puis, le temps ne compte plus. Le vin entame un ballet boisé, maintes fois transvasé et assemblé dans un savant mélange de barriques neuves, de grandes cuves en bois et en acier additionnées à un repos prolongé en bouteille. Réputé pour élevages interminables, il n’existe pas de formule magique pour créer les vins de Vega, leur « éducation » se fait en fonction de leur personnalité. Unico séjourne à 75 % un an au moins en barriques neuves, moitié françaises, moitié américaines, puis plus de quatre ans dans de larges cuves de bois suivis de quatre autres années en bouteille. « Les fûts que nous confectionnons à base de bois américain avec notre tonnelier sont très importants, elles arrondissent les angles de nos jus si puissants et leur donnent du corps. Avec les barriques françaises, nous partons à la quête des épices, d’une structure et d’une longueur » analyse Gonzalo Iturriaga. Unico est rarement mis en marché avant ses 10 ans. Ce rapport au temps, sans règles préfixées, offre une leçon d’humilité capitale ; « le temps est essentiel dans le vin. C’est difficile, émotionnellement. Quand on est jeune, on pense pouvoir tout voir. Quand on vieillit, on admet qu’on ne verra jamais le résultat de certaines choses » observe Pablo Alvarez.
Les superlatifs se succèdent pour décrire Unico, d’abord austère, il se développe majestueusement en une matière profonde, animée, aux saveurs suaves, au potentiel de garde infini. Les protagonistes eux-mêmes ne l’expliquent pas ; « Jesùs Anadon, qui s’est occupé du domaine pendant 40 ans, m’a confessé quand il était très âgé qu’ici, il y a quelque chose de magique, ça ne se passe pas comme ailleurs », raconte Pablo Alvarez avant d’ajouter « Nous ne savons pas d’où vient ce goût si spécial, c’est juste la nature qui parle ».
